Tartufata

TypologieDESSERT

Ingrédients pour la génoise: 6 œufs, 180 g de sucre, 75 g de farine type « 00 », 75 g de fécule de pommes de terre, une pincée de sel

Ingrédients pour la farce: 3 jaunes d’œuf, 250 ml de lait entier, 70 g de sucre, 25 g d’amidon de maïs, 1 sachet de sucre vanillé, 250 ml de crème fraîche non sucrée à fouetter, 100 g de noisettesdécortiquées et grillées ou 2 cuillères à soupe de crème à la noisette

Ingrédients pour le jus alcoolisé: 10 cl d’eau, 80 g de sucre, 4 cl de rhum, 4 cl de marasquin

Ingrédients pour le nappage au chocolat: 150 g de chocolat dessert, 50 g de morceaux de noisette, 40 g de beurre

 

Les morceaux de noisette servent à recouvrir le bord de la tarte.

Sucre glace à saupoudrer abondamment sur la tarte après l’avoir recouverte de chocolat.

 

Préparation :

Réaliser la génoise en mélangeant les œufs avec le sucre pendant au moins 20 minutes. Ajouter délicatement, sans laisser retomber les œufs, les deux farines tamisées. Verser le mélange obtenu dans un moule à bords hauts de 24 à 26 cm de diamètre (beurré et enfariné) et laisser cuire au four préchauffé pendant 30 mn à 170°C.

 

Préparation du jus alcoolisé: Faire bouillir l‘eau avec le sucre pendant une dizaine de minutes et retirer du feu. Ajouter au mélange encore chaud, le rhum et le marasquin pour faire évaporer l’alcool mais pour préserver le parfum de la liqueur et de l’eau-de-vie.

Préparation de la farce: Faire chauffer le lait entier et, pendant ce temps, monter les jaunes d’œuf avec le sucre semoule. Ajouter aux jaunes sucrés l’amidon de maïs bien tamisé, en mélangeant parfaitement pour éviter la formation de grumeaux, et le sucre vanillé. Diluer, petit à petit et toujours en mélangeant, en ajoutant le lait chaud et placer le mélange sur le feu pour l’épaissir. Préparer une pâte de noisette en hachant, pendant quelques secondes avec un robot ménager, les noisettes grillées. Ajouter la pâte de noisettes à la crème pâtissière à la vanille et laisser refroidir. Recouvrir la crème d’un film plastique alimentaire et laisser raffermir. Une fois le mélange refroidi, monter la crème fraîche et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, en réalisant des gestes de bas en haut.

Préparation du nappage au chocolat: Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre. Lorsque le mélange est fluide, versez-le sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le se solidifier à température ambiante. Lorsque le mélange s’est solidifié, prenez un économe et/ou un couteau à lame lisse et creuser le chocolat pour en obtenir des pétales.

 

Assemblage: Couper la génoise en 3 couches, mouillez-la légèrement avec le mélange d’alcool et la farcir avec la crème chantilly à la noisette. Recouvrir avec un disque de génoise et étaler le reste de crème sur les bords et la surface. Recouvrir les bords avec les morceaux de noisettes puis, avec la plaquette de chocolat obtenue précédemment et ramenée à la juste tendreté, faire des écailles ou des pétales avec l’économe ou un couteau à fromage. Saupoudrer de sucre glace.