Panissa vercellese

Panissa vercellese

TypologieERSTER GANG

Empfohlene Reissorten: Baldo oder Carnaroli

Zutaten: 300 g Reis; kaltgepresstes Olivenöl; ½ gehackte Zwiebel; ½-1 in Fett eingelegte Wurst; 150 g Schweinespeck; 150 g Bauchspeck; 100 g Saluggia-Bohnen; 1 Liter Fleischbrühe; 2 nussgroße Stücke Butter; 1 Löffel Parmesankäse (wahlweise); Rotwein (Barbera); Salz und Pfeffer nach Belieben

Die Bohnen mindestens 6 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. In viel Wasser auf niedriger Flamme ca. 2 Stunden gemeinsam mit der Wurst, dem Schweinespeck und einem guten Stück frischem Bauchspeck kochen. Die zuvor gehackte Zwiebel in ein bisschen Öl anbraten, den Reis dazugeben (im allgemeinen 2 Handvoll pro Person), gut umrühren und den Reis ein paar Minuten gut anrösten, ein Glas Rotwein dazugeben (wer möchte, kann stattdessen Weißwein nehmen) und einreduzieren. Ab und zu Wasser von den Bohnen auf den Reis gießen. Die mit der Gabel zerdrückte Wurst und die Bohnen dazugeben. Der Schweinespeck und der Bauchspeck müssen in Würfelchen geschnitten werden. Sie kommen zum Reis, wenn er schon fast fertig ist. Nach ca. 15 Minuten, wenn das Risotto bissfest ist, vom Herd nehmen und (nach Belieben) geriebenen Parmesankäse dazugeben. Nach einigen Minuten servieren.