Storia
Il riso viene da lontano: dall’Asia, dove era già conosciuto nella sua varietà selvatica dal 3.500 a.C. Ma in Europa arrivò solo secoli e secoli dopo e non subito questo cereale venne riconosciuto per il suo valore nutritivo. Solo dopo le pestilenze e le carestie del XIV secolo, si iniziò a considerarlo come fonte di sostentamento. Di conseguenza, il riso è approdato nel Vercellese, presumibilmente tra il 1427 e il 1493, portando grandi cambiamenti sia nello stile di vita che nel paesaggio.
Indispensabili erano le opere di bonifica e di irrigazione, realizzate nei secoli seguenti, che modificarono radicalmente l’ambiente e favorirono lo sviluppo della cascina a corte chiusa, struttura abitativa tipica della civiltà agricola vercellese, di origine forse feudale, se non addirittura derivata dalla villa rustica romana.
Le cascine sopravvivono ancora oggi e molte di esse sono visitabili e rappresentano la chiave per comprendere il successo del Vercellese come "provincia europea del riso”.

Il territorio e il suo paesaggio
La piana vercellese è dominata dalla coltura del riso. Chilometri e chilometri di risaie fanno di questo vasto territorio un ambiente affascinante e suggestivo, grazie a quella sensazione di equilibrio tra natura e attività dell’uomo e allo scorrere delle stagioni che, in risaia, si traduce in un sorprendente sfumare di colori.
L’inverno è dominato dal silenzio e dal colore bruno della terra a riposo, nei mesi più freddi spesso striato dal bianco della brina o della neve e avvolto dal grigio argenteo della nebbia. In primavera, il risveglio delle risaie è brillante e cristallino, come l’acqua che le sommerge e le trasforma in un’immensa scacchiera di specchi che riflettono l’intero ambiente circostante, dalle nuvole, ai monti, agli alberi, al più piccolo filo d’erba. D’estate il riso che cresce è di un verde carico e acceso che dà forza ed energia al panorama e ben si sposa con l’azzurro del cielo e le vaporose nubi estive. In autunno, il riso ormai maturo si trasforma in oro e, prima di essere raccolto, dona al panorama tonalità calde e magiche.
Anche se il ciclo del lavoro della risaia è oggi completamente meccanizzato, l’ambiente conserva ancora il fascino dei tempi antichi, un fascino che è ancora possibile ritrovare nell’intramontabile film Riso Amaro di Giuseppe De Santis che ha voluto come set per il suo capolavoro la cascina Veneria di Lignana.
Le Piane del Riso rappresentano un patrimonio storico, culturale e territoriale unico in Europa, da tutelare e valorizzare, per questo è nata l’Accademia del Riso, un’associazione senza scopo di lucro, promossa dall’ASCOM di Vercelli, che riunisce gli operatori del comparto enogastronomico vercellese e dell’intera filiera del riso con lo scopo comune di riqualificare e promuovere la ristorazione, le tradizioni enogastronomiche e le risorse turistico-culturali del territorio

Varietà di riso vercellese
Nel Vercellese si coltivano oltre 100 varietà di riso; tra queste va annoverato il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e unica D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta” italiana nel settore del riso dal 2007.

Baldo: varietà "giovane” derivante dall’Arborio, è un riso superfino di grande qualità e dalla straordinaria resa gastronomica. Ricco di amido, ha chicchi grandi che tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura.

Arborio: è un riso storico di enorme successo che prende il nome dall’omonimo paese in provincia di Vercelli. Ha i chicchi più grandi tra tutte le varietà italiane, ma che cucinano in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale.

Nuovo Maratelli: tornato a essere prodotto dopo anni di abbandono, è sicuramente uno dei risi che ha fatto la storia della risicoltura. Il chicco si presenta di forma tondeggiante ed è adatto a un tipo di cucina "ruspante” e per semplici e gustosi risottini a base di erbette e aromi

Sant’Andrea: tipico della Baraggia(la zona più a nord della piana vercellese, un tempo brughiera selvaggia e ora Riserva naturale che tutela un ambiente particolare e una terra ricca di pievi e castelli). Ha una struttura compatta e chicchi semiaffusolati. La versatilità di questo riso lo rende indicato per minestre, risi "all’inglese” crocchette, frittelle o torte di riso, ma anche semplicemente per essere bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate

Carnaroli:tra le grandi varietà di riso superfini, questa è quella prediletta dalla grande cucina per il suo elevato livello qualitativo. Particolarmente consistente, tiene bene la cottura e ha grande capacità di assorbimento. Questa caratteristica lo rende ideale per risotti ben sgranati, per insalate di riso e per piatti dell’alta gastronomia.

Balilla: detto anche Originaria, essendo la prima varietà di riso coltivata in Italia, presenta chicchi piccoli e tondi che lo rendono particolarmente adatto a zuppe e minestre, ma può essere impiegato con successo anche nella realizzazioni di timballi, crocchette, supplì e dolci