Gastronomia tipica

La provincia vercellese ha una particolarità che la rende ancor più piacevolmente godibile al visitatore. Infatti, nell’arco di pochi chilometri racchiude in sé 3 tipologie di paesaggio: quello montano della Valsesia, su cui troneggia il Monte Rosa; quello collinare delle terre che si estendono tra Gattinara , Roasio, Lozzolo e Serravalle Sesia e la zona attorno a Moncrivello, verso Torino; quello di pianura dominato dalla risaia. Tre paesaggi che sono il risultato di un preciso modo di vivere il territorio da parte dell’uomo, inevitabilmente condizionato da aspetti climatici, morfologici e territoriali, dall’altitudine piuttosto che dalla morfologia del terreno.

Tutti questi fattori hanno influito in maniera significativa sul tipo di alimentazione e, conseguentemente, sui piatti che venivano abitualmente preparati: piatti semplici, realizzati con i frutti della terra e con quelli fortunosi della caccia, della pesca o di una passeggiata in un bosco, ma che dovevano essere molto gustosi e sostanziosi.

Sapori semplici, dunque, ma decisi e genuini, tramandati dall’antica tradizione contadina. Alla base di questa gustosa eredità c’è il riso, ingrediente versatile che trionfa nella Panissa, il più tipico dei risotti vercellesi, affiancato da fagioli, cotiche, battuto di lardo, aromi e salam d’la duja. Il riso domina incontrastato la campagna e la tavola vercellese ma non è l’unico prodotto a fare grandi l’agricoltura e la cucina locale.Altrettanto invitanti e gustosi sono i piatti vercellesi non a base di riso:la fagiolata, piatto tipico del periodo carnascialesco (la più grande d’Italia si tiene a Santhià, vicino a Vercelli); le rane, cucinate nei modi più svariati; i fritti di maiale, alimento base nell’alimentazione contadina vercellese, poiché ne veniva consumata ogni singola parte, le frittate "rognose” (col salame sbriciolato) e la ciburea e ratatuja (gustosissime preparazioni di frattaglie di carne e di patate in "bagna”).Antica quanto quella del riso, la coltivazione del fagiolo rosso di Saluggia ha avuto un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione. Un tempo detto "carne dei poveri” è oggi l’ingrediente base di molti piatti tradizionali: la panissa vercellese, la pignatta di Cigliano, le fagiolate di carnevale e i più recenti biscotti croccanti. Sempre nel settore legumi, va ricordato il fagiolo di Villata, altrettanto pregiato, che si coltiva nell’area presso il confine con la provincia di Novara. L’area occidentale della territorio ha un particolare talento per la produzione ortofrutticola: a Borgo d’Ale prosperano asparagi, zucchine e kiwi ma soprattutto le pesche a polpa bianca che di recente hanno ottenuto il marchio di tipicità.

Salendo di quota, anche i sapori cambiano: in Valsesia la cucina è fatta di piatti decisamente sostanziosi, inventati per sfidare l’inverno. Qualche esempio? La polenta concia e i capunèt, semplici involtini realizzati con foglie di indivia o verza riempite a loro volta di un trito misto di mortadella, prezzemolo, aglio, cipolla e pane ammollato nel latte, il tutto brasato in burro, un po’ di brodo e vino bianco. Nell’aria pura della "valle più verde d’Italia” nasce la toma valsesiana, tipico formaggio a pasta dura o semimorbida, le cui origini risalgono al periodo romano e di cui gli storici parlano fin dal secolo XI. Ne esistono diverse varietà, sia fresche che stagionate, anche aromatizzate con spezie, aglio e peperoncino o grazie a un particolare tipo di maturazione come nel caso della toma salagnun, lasciata per mesi nel legno. Da non perdere gli straccetti, la mocetta, coscia di camoscio trattata come il prosciutto crudo e servita in fette molto sottili, le patate masarai o l’uberlekke di Alagna, un bollito preparato con diversi tipi di carni salate di animali tipici dei boschi valsesiani, talvolta insaporito con verdure o salame.Tra le altre specialità ricordiamo la gnocca di Rimella, i canestrini di Civiasco, e la turta d’Alagna, un impasto di farina di mais e farina bianca in cui compaiono uova, latte panna, salame, toma, mele e fichi secchi, un abbinamento di sapori insoliti ma caratteristici della cucina valsesiana.

E i dolci? Vanno dai sapori più originali e raffinati alle golosità più irresistibili. Delicatissima è la pastafrolla dei bicciolani, friabili biscotti aromatizzati con cannella, cacao e chiodi di garofano, e incerta la loro origine: forse sono nati nel 1809 dalla fantasia del pasticcere vercellese Carlo Provenzale o forse sono un "ricordo” lasciato dagli austriaci durante del guerre d’indipendenza. In ogni caso, il gusto unico e inconfondibile e il nome, lo stesso della maschera cittadina, ne fanno il simbolo di Vercelli.

La tartufata sembra nata per realizzare i sogni dei più golosi: una torta di panna e crema, con la base guarnita con granella di nocciole, e ricoperta da vaporose sfoglie di cioccolato spolverate con zucchero a velo.

E le miacce, da che parte stanno? Geograficamente, sono nate in Valsesia ma è difficile dire se sono dolci o salate. Semplici cialde, sottilissime e croccanti, genuine e così buone che vanno d’accordo con tutto: il miele, il gorgonzola, la marmellate, lo speck, la nutella ma soprattutto con la toma valsesiana.