Gastronomie typique

La province de Vercelli a une particularité qui la rend encore plus plaisante aux yeux des visiteurs. En effet, en l’espace de quelques kilomètres, elle présente trois typologies de paysage: le paysage de montagne de la Valsesia, sur lequel domine le Mont Rose; celui de colline des terres qui s’étendent entre Gattinara , Roasio, Lozzolo et Serravalle Sesia ainsi que dans la zone autour de Moncrivello, vers Turin; enfin, celui de plaine, essentiellement formé par la rizière. Trois paysages qui naissent d’une précise cohabitation entre l’homme et son territoire, inévitablement conditionnée par les aspects climatiques, morphologiques et territoriales, par l’altitude plutôt que par la morphologie du terrain.

Tous ces facteurs ont influencé de manière significative le mode d’alimentation et, en conséquence, les plats qui étaient habituellement préparés étaient des plats simples, réalisés avec les fruits de la terre et avec ceux, hasardeux, de la chasse, de la pêche ou des promenades dans les bois, mais qui étaient très savoureux et nourrissants.

Des saveurs simples donc, mais succulentes et naturelles, héritées de la tradition paysanne. A la base de ce savoureux héritage il y a le riz, un ingrédient universel qui triomphe dans la Panissa, le risotto de Vercelli le plus typique, accompagné de haricots, de couenne, de lard haché, d’arômes et desalam d’la duja. Le riz domine incontestablement la campagne et la table de Vercelli mais ce n’est pas le seul produit qui rend illustre l’agriculture et la cuisine locales.

Les plats de la région de Vercelli non à base de riz sont aussi tentants et savoureux: la soupe de haricots (fagiolata), un plat typique de la période du carnaval (la plus grande d’Italie se prépare à Santhià, près de Vercelli); les grenouilles (rane), cuisinées de façons très variées; les fritures de cochon (fritti di maiale), un élément de base de l’alimentation paysanne de Vercelli, car chaque partie était mangée, les frittate "rognose” (avec du saucisson émietté) et la ciburea e ratatuja (préparations, très savoureuses, composées d’abats de viande et de patates en bagna).Aussi ancienne que celle du riz, la culture du haricot rouge de Saluggia a eu un rôle fondamental dans l’histoire de l’alimentation. Jadis appelé "plat des pauvres” c’est aujourd’hui l’ingrédient de base de beaucoup de plats traditionnels: la panissa vercellese, la pignatta de Cigliano, les fagiolate de carnaval et, plus récemment, les biscuits croquants. Toujours dans la catégorie des légumes, il faut rappeler le haricot de Villata, autant apprécié, qui est cultivé dans la zone de frontière avec la province de Novara.L’aire occidentale du territoire a un talent particulier pour la production de fruits et légumes: à Borgo d’Ale asperges, courgettes et kiwisprospèrent ainsi que, avant tout, les pêches à chair blanche qui récemment ont obtenu le label de typicité.

En changeant d’altitude, les saveurs aussi changent: dans la Valsesia, la cuisine est composée de plats vraiment substantiels, inventés pour défier l’hiver. Quelques exemples? La polenta concia et les capunèt, de simples paupiettes préparées avec des feuilles d’endives ou de chou maigre farcies à leur tour d’un hachis composé de mortadelle, persil, ail, oignon et pain ramolli dans du lait, le tout braisé dans du beurre, un peu de bouillon et de vin blanc. La tomme de la Valsesia (toma valsesiana) naît dans l’air pur de la "vallée la plus verte d’Italie”, c’est un fromage typique à pâte dure ou semi-dure dont les origines remontent à l’époque romaine et dont les historiens parlent depuis le XI ème siècle. Il en existe plusieurs variétés, aussi bien fraîches que faites, voire aromatisées avec des épices, de l’ail, du piment ou grâce à un mode de maturation particulier, comme dans le cas de la tomme salagnun, laissée dans du bois pendant des mois. Il ne faut pas rater les straccetti, la mocetta, une cuisse de chamois préparée comme du jambon cru et servie en tranches très fines, les patate masarai ou l’uberlekked’Alagna, un pot-au-feu préparé avec différents types de viandes salées d’animaux typiques des fôrets de la Valsesia, quelquefois relevées par des légumes ou du saucisson. Parmi les autres spécialités, rappelons la gnocca de Rimella, les canestrini de Civiasco, et la turta d'Alagna, une pâte de farine de mais et de farine blanche contenant des oeufs, du lait, de la crème, du saucisson, de la tomme, des pommes et des figues sèches, un mélange de saveurs insolite mais caractéristique de la cuisine de la Valsesia.

Et les gâteaux? Il y a des saveurs très originales et raffinées et des gourmandises irrésistibles. La pâte brisée des bicciolani, biscuits sablés aromatisés avec de la cannelle, du cacao et des clous de girofle, est très fine: ces biscuits d’origine inconnue sont peut-être issus, en 1809, de la fantaisie du pâtissier de Vercelli Carlo Provenzale ou peut-être sont-ils un "souvenir” laissé par les Autrichiens lors de la guerre d’indépendance. En tous cas, leur goût unique et incomparable, ainsi que leur nom,, le même que celui du masque de la ville, en font le symbole de Vercelli.

La tartufata a été inventée, semble t-il, pour réaliser les rêves des plus gourmands: c’est une tarte à la crème, dont la base est garnie de grains de noisettes et recouverte de minces feuilles de chocolat saupoudrées de sucre glace.

Et les miacce, qu’est-ce? Géographiquement, elles sont nées dans la Valsesia mais il n’est pas facile de les classer comme sucrées ou salées. Ce sont de simples gaufres, minces et croquantes, naturelles et si bonnes qu’elles se marient avec n’importe quoi: le miel, le gorgonzola, la confiture, le speck, le nutella mais surtout avec la tomme de la Valsesia.