UN PO' DI STORIA

Fenand Braudel ha definito il riso una "pianta della civiltà”, perchè, come il grano e il mais, ha dato volto alla storia di intere regioni nel mondo caratterizzandole sia negli aspetti produttivi che nella cultura e negli stili di vita. Pianta simbolo della civiltà del sud est asiatico, dove era già conosciuta nella sua varietà selvatica dal 3500 a.C., il riso è approdato nel vercellese intorno al XIV secolo, portando grandi cambiamenti sia nello stile di vita che nel paesaggio.

Indispensabili per la diffusione della coltura del riso nel nostro territorio sono state le opere di bonifica e di irrigazione,iniziate nel XII secolo dai monaci cistercensi nella zona delle Grange e proseguite nei secoli seguenti in tutto il vercellese. Queste opere oltre ad aver modificato radicalmente l'ambiente e il paesaggio hanno favorito la nascita della cascina a corte chiusa, struttura abitativa tipica della civiltà agricola vercellese, di probabile origine feudale.

Diffusasi su larga scala sul finire dell’ottocento, grazie anche a nuove opere di ingegneria idraulica come il canale Cavour e alla nascita delle prime imprese capitalistiche in risaia, la risicoltura ha trasformato le campagne vercellesi nel corso del novecento in un vero e proprio laboratorio sociale. Simbolo di questa società della risaia è stata le mondina, la lavoratrice stagionale che si occupava di mondare le risaie, protagonista delle lotte sociali che nel 1906 hanno portato alla conquista delle otto ore di lavoro e magistralmente ritratta nel film di Giuseppe De Santis " Riso Amaro”.

LA COLTIVAZIONE E LA LAVORAZIONE DEL RISO

La piana vercellese è dominata dalla coltura del riso. Anche se ormai le mondine hanno lasciato spazio a moderni trattori e le campagne non sono più popolate da migliaia di lavoratori e lavoratrici la coltivazione del riso, oggi come nei tempi passati, avviene principalmente in quattro fasi:

La prima fase, tra l’autunno e la primavera, consiste nella preparazione del terreno con l'aratura, l'affinatura e la concimazione; la seconda fase, in primavera, prevede la sommersione dei campi grazie al complesso sistema di canali presenti e la semina del riso; nella terza fase, tra la primavera e l'estate, il riso cresce e matura grazie ad ulteriori operazioni di concimazione e di eliminazione delle infestanti; nell'ultima fase tra settembre e ottobre il riso ormai maturo viene raccolto ed essiccato.

Una volta essiccato il riso è pronto per essere lavorato. La lavorazione del riso prevede dapprima la pulitura dei chicchi del risone (cariossidi) per eliminare polveri, terra, ecc. Poi avviene la sbramatura, cioè il chicco viene separato dalla lolla (la buccia) ottenendo il riso integrale. Infine si procede con la sbiancatura, ossia l’eliminazione della pula e dei diversi strati che rivestono il riso integrale.

VARIETÀ DI RISO VERCELLESE

In Italia le varietà più diffuse di riso sono divise in quattro diverse categorie - tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, ecc.) ognuna delle quali è più adatta a determinati tipi di preparazione (risotti, minestre, insalate ecc.).

Nel Vercellese si coltivano oltre 100 varietà di riso; tra queste va annoverato il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e unica D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta” italiana nel settore del riso dal 2007.

Baldo: varietà "giovane” derivante dall’Arborio, è un riso superfino di grande qualità e dalla straordinaria resa gastronomica. Ricco di amido, ha chicchi grandi che tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura.

Arborio: è un riso storico di enorme successo che prende il nome dall’omonimo paese in provincia di Vercelli. Ha i chicchi più grandi tra tutte le varietà italiane, ma che cucinano in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale.

Nuovo Maratelli: tornato a essere prodotto dopo anni di abbandono, è sicuramente uno dei risi che ha fatto la storia della risicoltura. Il chicco si presenta di forma tondeggiante ed è adatto a un tipo di cucina "ruspante” e per semplici e gustosi risottini a base di erbette e aromi

Sant’Andrea: tipico della Baraggia(la zona più a nord della piana vercellese, un tempo brughiera selvaggia e ora Riserva naturale che tutela un ambiente particolare e una terra ricca di pievi e castelli). Ha una struttura compatta e chicchi semiaffusolati. La versatilità di questo riso lo rende indicato per minestre, risi "all’inglese” crocchette, frittelle o torte di riso, ma anche semplicemente per essere bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate

Carnaroli:tra le grandi varietà di riso superfini, questa è quella prediletta dalla grande cucina per il suo elevato livello qualitativo. Particolarmente consistente, tiene bene la cottura e ha grande capacità di assorbimento. Questa caratteristica lo rende ideale per risotti ben sgranati, per insalate di riso e per piatti dell’alta gastronomia.

Balilla: detto anche Originaria, essendo la prima varietà di riso coltivata in Italia, presenta chicchi piccoli e tondi che lo rendono particolarmente adatto a zuppe e minestre, ma può essere impiegato con successo anche nella realizzazioni di timballi, crocchette, supplì e dolci

Pannocchia di risoQualità di riso vercellesePanissaRiso maturo a Quinto Vercellese